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Quinta-feira, 9 de Janeiro de 2014

Tradições - Matança - III

 

Esta será a parte final sobre estas publicações das matanças.

 

Como referi na anterior publicação, este ano, não tenho fotografias que ilustrem o desfazer dos recos. Se houver outra oportunidade para o ano, pode ser que se arranjem.

 

Continuando. Depois de terem passado a noite ao relento e de estarem tesos como carapaus (o que facilita o corte das carnes), os recos são desfeitos, separando cada uma das suas partes consoante a finalidade que tenham.

 

Daqui, umas seguem para a salgadeira, outras para a sorça para depois fazer o fumeiro e hoje em dia, com a ajuda das arcas congeladoras, uma grande parte é aí conservada.

 

Por sua vez, o fumeiro é feito por uma certa ordem. Primeiro as alheiras, depois tudo aquilo que leva sangue ("sanguinhas", chouriços de sangue, bexigas, etc...) e finalmente as linguiças e os salpicões.

 

A última fase é afumar as carnes que estiveram na salgadeira. Também estas seguem uma ordem, cosoante necessitem de menos tempo no sal. Assim, primeiro são penduradas as "caretas", os "enguiões", as "pás", as "peitugas" e finalmente, as "espadas" e os "persuntos".

 

A carne das "pás" (peça inteira de carne gorda exterior as costelas que inclui o couro), não sendo a mais saudável ainda é muito utilizada. Antigamente, depois de salgada e afumada, era comida de várias formas: nas brasas (para ir pingando no pão), cozida e depois comida em quente ou no dia seguinte em frio e crua (depois de salgada e afumada era pendura das adegas frias de pedra).

 

Pessoalmente gostava dela desta última forma e quem me acompanhava era o meu avô João Alferes. Íamos à adega, levamos uma "redonda" de pão centeio cada um, cortávamos a carne directamente da peça pendurada e acompanhávamos com pimentos do vinagre e uns copitos de tinto tirados directamente da pipa ali ao lado. Bons tempos.

 

Hoje, utiliza-se essencialmente para as "bôlas" de carne. Ainda que muitos não comam a carne, o pão em seu redor fica com um sabor indescritível.

 

Entretanto, enquanto se espera que o fumeiro esteja no ponto, vão se comendo os rojões do "subentre" e do "redranho", com uns "pimentitos" do vinagre para desenjoar.

 

As carnes na salgadeira

 

 

Parte da ramada do fumeiro, já nos lareiros, com o lume acesso

 

 

As alheiras

 

 

As "sanguinhas"

 

 

Os chouriços de sangue

 

 

As duas bexigas (dos dois recos)

 

 

As linguiças

 

 

Os salpicões de carne e das línguas

  

 

As carnes das "pás", os "enguiões" e uma "careta"

 

 

A carne das "pás" e as "peitugas"

 

 

As "espadas" e os "persuntos"

 

 

Os rojões do "subentre"

 

 

Os rojões do "redranho"

 

 

Os pimentos do vinagre para acompanhar

 

 

Publicado por Humberto Ferreira às 00:05

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5 comentários:
De Luís Fernandes a 9 de Janeiro de 2014 às 13:51
“FIQUEI CÁ COM UM APETITE!”


Meus amigos

Aquele “sexteto de facas e cordas” que tratou de preparar sinfonicamente as partituras requeiras daqueles dois «gobernos da casa» apareceu aqui, neste Blogue, com um ar safadório de quem tem a barriga cheia de coisas boas (como, por exemplo, não, por DOIS exemplos, aquele pratito de sangue e os «rijões» apaladados com pimentos do vinagre!).
A pinga de Outeiro Seco é mesmo muito boa! Bem, da GEROPIGA até nem é bom falar!...
Mas «’stouque» o senhor Isidro «lebou» umas garrafitas de «Baldanta»!...se não o fez é porque «o sr. do boné do meio» iria retribuir a visita, à frente dos outros «bonés» e dos que andavam com a cabeça mais fresca!...
“Ós-despois”, pra dar cabo da saúde de quem aqui vem, o autor do Blogue põe um, outro e outro retrato tantálicos e remata a tareia de tentações e de gula, que nos dá, com uns lareiros cheios de atracções fatais aos olhos e aos dentes, e de pecados para a VOSSA saúde (não me queixo da minha porque, se lhes metesse o dente perdoar-lhes-ia o mal que me fazem pelo bem que lhes quero!!!).
Não contente com o suplício, o autor dos Post(ai)s ‘inda nos vem lembrar uma preciosidade «rara, raríssima e preciosa, e deliciosa e ... e… e… que julgávamos que já nem existia: o salpicão da língua!
Ai, que falta me faz o meu amigo Stephen Jay Gould para me guiar no caminho tradicional do «Burgess Shale» de OUETIRO SECO (é que nem o GPS dá com ele!) !
Bem, vamos fazer há-de conta que nos resignamos, e que a Srª da A(zin)lheira NOS faça o milagre de nos pôr no prato uma mãozinha de grelos «muito bem acompanhada», bem entendido!
Fiquei cá com um apetite!....


M., 09 de Janeiro de 2014
Luís Fernandes

De herminiaparente a 11 de Janeiro de 2014 às 12:45
Que maravilha, já estou com água na boca...que saudades...
De Humberto Ferreira a 13 de Janeiro de 2014 às 12:50
Obrigado pela visita e pelo comentário.
Berto
De Anónimo a 11 de Janeiro de 2014 às 13:47
Grande comezaina se fazia. Um abraço.
De Humberto Ferreira a 13 de Janeiro de 2014 às 12:50
Vão se fazendo. Obrigado.
Um abraço,
Berto

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